Pecorino - ein vollmundiger Käse aus der Milch sardischer Schafe

Einblicke in die Herstellung von Pecorino

Pecorino Romano ist nicht nur ein Käse, sondern ein Erbe der italienischen Kultur, das seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben wird. Seine Herstellung ist ein Kunsthandwerk, das tief in der Tradition verwurzelt ist und den Käse zu einem Symbol für Qualität und Authentizität macht.

Die Herstellung von Pecorino Romano beginnt mit der Auswahl der richtigen Milch. Diese stammt traditionell von Schafen, die in den italienischen Regionen Lazio und Sardinien gezüchtet werden. Insbesondere die sardische Schafzucht ist für die Produktion dieses Käses bekannt. Die Milch dieser Schafe ist reich an Aromen und Fett, was wesentlich zur charakteristischen Geschmacksbildung des Pecorino Romano beiträgt.

Pecorino Romano ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (PDO). Diese Bezeichnung garantiert, dass der Käse nach traditionellen Methoden und ausschließlich in den spezifischen Regionen Lazio und Sardinien hergestellt wird. Diese geografische Beschränkung ist entscheidend, um die Authentizität und die einzigartigen Eigenschaften des Käses zu bewahren.

Ein wesentlicher Aspekt der Pecorino-Herstellung ist der Reifungsprozess. Der Käse reift für mindestens fünf Monate, wobei einige Varianten sogar über ein Jahr lang reifen. In dieser Zeit entwickelt der Pecorino Romano seine charakteristische harte, krümelige Textur sowie seinen starken, scharfen und salzigen Geschmack, der von einem leicht nussigen Unterton begleitet wird.

Die bekanntesten Pecorino-Sorten

Pecorino, ein Käse mit einer reichen Tradition und einer beeindruckenden Vielfalt, wird aus Schafsmilch in verschiedenen Regionen Italiens hergestellt. Jede Sorte von Pecorino besticht durch ihr einzigartiges Geschmacksprofil und ihre unverwechselbare Persönlichkeit. Zu den bekanntesten Vertretern dieser Käsefamilie zählen:

• Pecorino Romano: Dieser weltweit bekannte Käse wird vorwiegend auf Sardinien produziert, obwohl auch Lazio sowie die toskanischen Provinzen Grosseto und Siena als hervorragende Produktionsstätten gelten. Pecorino Romano ist berühmt für seinen kräftigen und salzigen Geschmack.
• Pecorino Sardo: Auch als Casu Berbeghinu in der sardischen Sprache bekannt, stammt dieser Käse aus Sardinien und wird oft in kleinen Manufakturen hergestellt. Er ist bekannt für seinen etwas milderen Geschmack im Vergleich zu Pecorino Romano.
• Pecorino Toscano: Dieser Käse, dessen Produktion bereits von Plinius dem Älteren in seiner "Naturalis Historia" erwähnt wurde, ist für seinen süßen und delikaten Geschmack bekannt.
• Pecorino Siciliano (oder Picurinu Sicilianu): Wie der Name schon verrät, stammt dieser Käse aus Sizilien und ist bekannt für seine lange Tradition und seinen starken Geschmack.
• Pecorino di Filiano: Aus der Region Basilikata stammend, ist dieser Käse für seine aromatische Note bekannt.
• Pecorino Crotonese: Eine Spezialität aus der kalabrischen Provinz Crotone, bekannt für seinen kräftigen und würzigen Geschmack.

Jede dieser Pecorino-Sorten repräsentiert einen einzigartigen Aspekt der italienischen Käsekultur und trägt zur Vielfalt und zum Reichtum der kulinarischen Landschaft Italiens bei.

Pecorino in der italienischen Küche

Pecorino-Käse, mit seinem reichen und vielfältigen Geschmacksprofil, ist ein vielseitiger Bestandteil der italienischen Küche und wird in einer Reihe von typischen Gerichten verwendet. Hier findest du einige klassische Gerichte, in denen Pecorino sehr gerne verwendet wird:

1. Cacio e Pepe: Ein einfaches, aber sehr leckeres Pasta-Gericht, das übersetzt "Käse und Pfeffer" bedeutet. Es wird traditionell mit Spaghetti, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer zubereitet. Die cremige Sauce entsteht durch die Verbindung des geschmolzenen Käses mit dem Kochwasser der Pasta.

2. Pasta alla Carbonara: Ein weiteres klassisches römisches Gericht, das Eier, Pecorino Romano (oder eine Mischung aus Pecorino und Parmesan), Pancetta oder Guanciale (italienischer Speck) und schwarzen Pfeffer verwendet. Die Eier und der Käse werden zu einer cremigen Sauce vermischt, die die Pasta umhüllt. Hier findest du ein Rezept.

3. Pasta alla Gricia: Eine Carbonara ohne Eier! Sie besteht aus Pasta, Guanciale oder Panchetta, Pecorino Romano und Pfeffer. Die reichhaltige Sauce wird aus dem Fett des Specks und dem geschmolzenen Käse hergestellt. Hier findest du unser Lieblingsrezept Spaghetti Carbonara

4. Sarde in Saor: Dies ist ein traditionelles Gericht aus Venedig, das oft mit Pecorino serviert wird. Es besteht aus marinierten Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen, Pinienkernen und manchmal Essig.

5. Fave e Pecorino: Ein einfaches römisches Gericht, das besonders im Frühling beliebt ist. Es besteht aus frischen Favabohnen, die roh mit dünnen Scheiben Pecorino Romano gegessen werden.

6. Supplì: Eine Art italienischer Snack, ähnlich den Arancini. Es sind frittierte Reisbällchen, oft gefüllt mit Tomatensauce, Mozzarella und manchmal Pecorino.

7. Pecorino mit Honig und Früchten: Als Dessert oder als Teil einer Käseplatte wird Pecorino oft mit Honig beträufelt und mit frischen Früchten wie Birnen oder Feigen serviert.

Jedes Gericht hebt die einzigartigen Eigenschaften des Pecorino hervor. Am besten du probierst ihn in deiner Küche aus und holst dir die Sonne, einen Blick über das Meer und den Klang Italiens im Sommer nach Hause.

Dein Andreas Berardi